Die wichtigste Falkensteiner Rebsorte ist der Grüne Veltliner, der seit Jahrhunderten nicht aus den Weingärten des Ortes wegzudenken ist. Je nach Lage, Untergrund, Lesezeitpunkt, Ertragsmenge und was sonst noch Wein beeinflusst, gibt es ihn in leichten, frisch-fruchtigen klassischen DAC-Varianten, beizeiten aber auch in kräftigeren, würzigeren und alles in allem ambitionierteren Versionen, wie wir sie auch in  den Interpretationen des Falkensteiner Berggerichts wiederfinden. Welschriesling spielt ertragsmäßig die zweite Geige, qualitativ gibt es diesbezüglich freilich repräsentativere und beeindruckende Alternativen. An vorderster Stelle sollte man hier Riesling und vor allem Grünen Sylvaner hervorheben, eine der wenigen autochthonen österreichischen Rebsorten, den es heutzutage quasi nur noch in Falkenstein gibt und der feine Kräuternoten mit zurückhaltender Frucht und lebendiger Säure zu verbinden weiß. Traminer gibt es ebenfalls, doch leider sehr wenig, er wurde von Muskateller und Sauvignon Blanc, zwei leichter verständlichen und frischeren Aromasorten sukzessive verdrängt. Den österreichischen Weinort, an dem man keinen Zweigelt findet, kann man vermutlich ewig suchen, also gibt es ihn auch in Falkenstein und bisweilen auch, der Kühle und Frische der Region sei Dank, in wirklich ansprechenden Qualitäten. Spannend ist auch der Chardonnay, der sich im Kalk des Pfarrgartens wohl fühlt. Zu guter Letzt gilt es eine Lanze für den Weißburgunder zu brechen, der sich im Falkensteiner Terrain besonders wohl zu fühlen scheint und profunde Substanz mit filigraner Mineralität verbindet.